Curso Sistema APPCC y ISO 22000 Seguridad Alimentaria

Con este curso Sistema APPCC y ISO 22000 Seguridad Alimentaria adquirirás todos los conocimientos necesarios para implantar un sistema de seguridad alimentaria basándote en los principios de la APPCC  y la norma ISO 22000 y su planificación, programación y desarrollo de auditorias de sistemas de gestión en hostelería y en cocina, entre otros.

SISTEMA APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el sistema de mayor reconocimiento para garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo.

Aunque normalmente el sistema APPCC es para la industria alimentaria, también se aplica a la farmacéutica y todo tipo de industrias que fabriquen en contacto con alimentos.

En este sistema se identifican y previenen todos los riesgos de contaminación a nivel físico, químico y también biológico a lo largo de los procesos de la cadena de suministros.

Los siete principios básicos:

  1. Peligros
  2. Identificar y Determinar los PCC (Puntos de Control Críticos)
  3. Establecer los límites críticos (con parámetros que se puedan medir tipo temperatura, concentración máxima, …)
  4. Establecer un sistema de vigilancia (por cada PCC cada cuanto tiempo debe comprobarse)
  5. Establecer acciones correctivas (asignando a un responsable y haciendo que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras)
  6. Establecer sistema de verificación (y así confirmar que el sistema APPCC funciona perfectamente)
  7. Crear un sistema de documentación.

Pasos para implementarlo:

  1. Formar el equipo de trabajo
  2. Describir los productos
  3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores
  4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso
  5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC nº1)
  6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
  7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
  8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
  9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
  10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
  11. Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
  12. Realizar una revisión del sistema

 

ISO 22000

La norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria, especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.

Objetivos principales:

  1. Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza..
  2. Reforzar la seguridad alimentaria.
  3. Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
  4. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria:

  1. Ámbito.
  2. Referencias.
  3. Términos y definiciones.
  4. Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
  5. Responsabilidad de la dirección.
  6. Gestión de recursos.
  7. Realización de productos seguros.
  8. Medida, análisis y actualización del sistema.

 

Resumen de los contenidos del Curso Sistema APPCC y ISO 22000 Seguridad Alimentaria:

Fundamentos de la seguridad alimentaria

Qué se entiende por seguridad alimentaria

La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”

¿qué se entiende por trazabilidad?

Introducción al análisis de peligros y puntos de control

Origen del sistema appcc

Razones para implantar un sistema appcc

Beneficios e inconvenientes

Principios del appcc

Introducción a los peligros. Importancia y control

Tipos de peligros

Puntos de control críticos y medidas de control

Etapas de un sistema appcc

¿qué es el plan appcc?

Selección de un equipo multidisciplinar (equipo appcc)

Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación)

Verificar “in situ” el diagrama de flujo

Identificación de los puntos de control críticos (pcc)

Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico

Verificar el sistema

Revisión del sistema

Planes generales de higiene en las empresas alimentarias

Diseño de planes generales de higiene

Implantación y mantenimiento de un sistema appcc

Requisitos para la implantación

Equipo para la implantación

Sistemas de vigilancia

Mantenimiento de un sistema appcc

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